vendredi 31 octobre 2008

En cuisine...

Face à tous ses beaux (et moins beaux) macarons, vous vous demandez comment je peux bien faire ces merveilles ! Eh bien, comme je suis d'humeur généreuse, et que j'ai eu une super assistante pour les photos (n'est-ce pas My ;-) ) vous allez pouvoir faire la même chose chez
vous !

Voici donc comment faire les coques des macarons. Pour cela, il vous faut :
  • 100g d'amandes en poudre
  • 100g de sucre glace (le Daddy est parfait, il a la juste dose d'amidon)
  • 2 x 37g de blanc d'oeuf vieilli*
  • 25g d'eau
  • 100g de sucre en poudre
  • colorant (en poudre de préférence, une pointe de couteau suffit)
*= les blancs sont séparés des jaunes 48h avant la fabrication des macarons, conservés hermétiquement au réfrigérateur, puis remis à température ambiante environ 1h/1h30 avant de commencer

Niveau matériel, il faut :
  • Un batteur électrique (robot, manuel, au choix)
  • une marquise
  • 2 contenants (saladiers, cul-de-poule, ...)
  • une petite casserole
  • une thermosonde (7€ chez Ikéa)
  • du papier sulfurisé
  • une seringue à pâtisserie ou poche à douille
  • une balance de cuisine relativement précise
Et surtout, surtout, de la patience, du temps...

Et comme le dit si bien Mercotte, les macarons ça se mérite !
Dans un saladier, on mélange la poudre d'amandes et le sucre glace, ça s'appelle le tant-pour-tant, et voilà ce que ça donne (à côté de la merveilleuse ganache pistache réalisée hier)

On pèse 37g de blancs d'oeufs...

... que l'on rajoute au tant-pour-tant
On réserve cette pâte.

Dans la petite casserole, peser l'eau, et y ajouter le sucre en poudre. Monter à 118°C, et y rester pendant 2 à 3 minutes, surtout ne pas touiller !

Pendant que la température monte tranquillement, monter les 37g de blancs d'oeuf en neige. Certaines bloggeuses ajoutent quelques gouttes de jus de citron, et/ou un peu de blanc d'oeuf en poudre, personnellement j'y mets juste une toute petite pincée de sel... Mais peut-être que ça tiendrait mieux avec un petit additif... Bref, revenons à nous moutons, ou plutôt à notre sirop.

Les blancs d'oeufs sont montés en neige, le sirop est à 118°C depuis quelques minutes, on verse le sirop tout doucement sur lea neige tout en continuant à fouetter. C'est là qu'on met le colorant en poudre, mais c'est facultatif vien sûr.

Voilà les deux parties avant la rencontre :
La plus délicate opération arrive : le macaronnage. Il s'agit de mêler intimement la meringue italienne et la pâte aux amandes, sans casser les oeufs en neige mais tout en répartissant bien les amandes... Le plus efficace pour ça, c'est la marquise.

La pâte à macarons prête à être dressée

Après passage dans la seringue à pâtisserie ou dans la poche à douille (douille ronde, lisse, relativement grande), voilà les plaques en train de croûter (reposer avant la cuisson, pour avoir une belle coque bien lisse), où on peut très clairement voir que j'utilise les gabarits de Pure Gourmandise
Une demi-heure de croûtage plus tard, j'enfourne la première plaque à 150°C pour 10 à 14 minutes, selon le four, s'il y a la chaleur tournante ou pas, etc, c'est à tester au fur et à mesure en fait.

Et là... catastrophe !! tous les macarons sont fendillés, creux, retombés... je sèche mes larmes, enfourne la deuxième plaque, et ... reprends un mouchoir... snif... re-catastrophe...



En désespoir de cause, je laisse l'ultime plaque croûter le plus longtemps possible (à peu près 1h30 de plus que les 2 précédentes), je croise les doigts, je reste assise sur le carrelage froid devant la porte vitrée du four, et là... *petite larme* une jolie dentelle se forme tout doucement à la base des petits trésors verts, ils se lissent et se mettent à briller...

C'en est presque émouvant...

Voilà les beautés :



Et une fois garnis de la ganache préparée hier, ils sont prêts à être dégustés ! En pratique il est recommandé de les laisser au réfrigérateur 24h, puis de les sortir 1h30 avant de les déguster, mais quand on voit ça, comment résister ?!


Petit clin d'oeil, voilà ce qu'il y a sur le bureau de mon Chouchou, au travail :-P









3 commentaires:

  1. N'en veux, sont trop beaux!!!! My forte pour les photos ^^

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  2. mais alors tu sais pourquoi ils se sont fendus comme ca au début ??? sinon tes macarons sont très jolis

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  3. ah je vois les secrets de fabrication !

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