En cuisine...

Face à tous ses beaux (et moins beaux) macarons, vous vous demandez comment je peux bien faire ces merveilles ! Eh bien, comme je suis d'humeur généreuse, et que j'ai eu une super assistante pour les photos (n'est-ce pas My ;-) ) vous allez pouvoir faire la même chose chez
vous !

Voici donc comment faire les coques des macarons. Pour cela, il vous faut :

• 100g d'amandes en poudre
• 100g de sucre glace (le Daddy est parfait, il a la juste dose d'amidon)
• 2 x 37g de blanc d'oeuf vieilli*
• 25g d'eau
• 100g de sucre en poudre
• colorant (en poudre de préférence, une pointe de couteau suffit)

*= les blancs sont séparés des jaunes 48h avant la fabrication des macarons, conservés hermétiquement au réfrigérateur, puis remis à température ambiante environ 1h/1h30 avant de commencer

Niveau matériel, il faut :

• Un batteur électrique (robot, manuel, au choix)
• une marquise
• 2 contenants (saladiers, cul-de-poule, ...)
• une petite casserole
• une thermosonde (7€ chez Ikéa)
• du papier sulfurisé
• une seringue à pâtisserie ou poche à douille
• une balance de cuisine relativement précise

Et surtout, surtout, de la patience, du temps...

Et comme le dit si bien Mercotte, les macarons ça se mérite !

Dans un saladier, on mélange la poudre d'amandes et le sucre glace, ça s'appelle le tant-pour-tant, et voilà ce que ça donne (à côté de la merveilleuse ganache pistache réalisée hier)

On pèse 37g de blancs d'oeufs...

... que l'on rajoute au tant-pour-tant

On réserve cette pâte.

Dans la petite casserole, peser l'eau, et y ajouter le sucre en poudre. Monter à 118°C, et y rester pendant 2 à 3 minutes, surtout ne pas touiller !

Pendant que la température monte tranquillement, monter les 37g de blancs d'oeuf en neige. Certaines bloggeuses ajoutent quelques gouttes de jus de citron, et/ou un peu de blanc d'oeuf en poudre, personnellement j'y mets juste une toute petite pincée de sel... Mais peut-être que ça tiendrait mieux avec un petit additif... Bref, revenons à nous moutons, ou plutôt à notre sirop.

Les blancs d'oeufs sont montés en neige, le sirop est à 118°C depuis quelques minutes, on verse le sirop tout doucement sur lea neige tout en continuant à fouetter. C'est là qu'on met le colorant en poudre, mais c'est facultatif vien sûr.

Voilà les deux parties avant la rencontre :
La plus délicate opération arrive : le macaronnage. Il s'agit de mêler intimement la meringue italienne et la pâte aux amandes, sans casser les oeufs en neige mais tout en répartissant bien les amandes... Le plus efficace pour ça, c'est la marquise.

La pâte à macarons prête à être dressée

Après passage dans la seringue à pâtisserie ou dans la poche à douille (douille ronde, lisse, relativement grande), voilà les plaques en train de croûter (reposer avant la cuisson, pour avoir une belle coque bien lisse), où on peut très clairement voir que j'utilise les gabarits de Pure Gourmandise
Une demi-heure de croûtage plus tard, j'enfourne la première plaque à 150°C pour 10 à 14 minutes, selon le four, s'il y a la chaleur tournante ou pas, etc, c'est à tester au fur et à mesure en fait.

Et là... catastrophe !! tous les macarons sont fendillés, creux, retombés... je sèche mes larmes, enfourne la deuxième plaque, et ... reprends un mouchoir... snif... re-catastrophe...



En désespoir de cause, je laisse l'ultime plaque croûter le plus longtemps possible (à peu près 1h30 de plus que les 2 précédentes), je croise les doigts, je reste assise sur le carrelage froid devant la porte vitrée du four, et là... *petite larme* une jolie dentelle se forme tout doucement à la base des petits trésors verts, ils se lissent et se mettent à briller...

C'en est presque émouvant...

Voilà les beautés :


Et une fois garnis de la ganache préparée hier, ils sont prêts à être dégustés ! En pratique il est recommandé de les laisser au réfrigérateur 24h, puis de les sortir 1h30 avant de les déguster, mais quand on voit ça, comment résister ?!

Petit clin d'oeil, voilà ce qu'il y a sur le bureau de mon Chouchou, au travail :-P

Ma petite entreprise... démarre pendant la crise !

Voilà, je me lance, je vais vendre mes macarons :-)

Une bonne façon de me faire plaisir en les préparant, je me fais la main pour les éventuels futurs cours de macaron que je pourrai donner un jour, j'amortis les frais de fabrication, et je me fais une marge, qui dit mieux ?

La première commande est pour une collègue du cours de poterie où je vais une fois par semaine ou par quinzaine, elle m'en a demandé 48, soit 24 à la pistache et 24 aux marrons ! Je pense lui en demander 15 à 20€, vous en pensez quoi ? et plutôt 15 ou plutôt 20 ? Sachant qu'un macaron me coûte entre 10 et 20 centimes à fabriquer, selon la qualité des ingrédients utilisés, le parfum, etc

Je prends aussi les commandes, à livrer en mains propres (sur Paris), paiement en chèque ou espèce ^^

De la pistache en veux-tu en voilà !

Après un tour chez G. Detou (58 rue Ticquetonne à Paris - peut-être un article à venir ?) je reviens les bras chargés de précieux produits : 500g de chocolat ivoire, du colorant vert pistache en poudre, et 1kg de pralines roses, de quoi faire de bonnes choses !!

Une brioche aux pralines roses est dans la machine à pain, je prends des photos demain ;-)

Mon autre réalisation de la soirée : la "fameuse" ganache aux pistaches !

Alors d'abord, on pèse 200g de chocolat de couverture ivoire (pour ne pas donner trop le goût du chocolat blanc à la préparation) :

          Le chocolat en question :

Peser 50g de pâte de pistache :

Mettre à chauffer 100g de crème fleurette entière. Pour ma part je n'avais que de la crème pas-fleurette entière, je fais avec les moyens du bord ;-) Quand ça commence à pas mal chauffer, ajouter la pâte de pistache et remuer, jusqu'à ce que ça bouille.

Oh ! ça devient tout vert !!

Ensuite, verser la crème à la pistache sur le chocolat blanc, laisser poser 2 minutes sans y toucher, puis bien touiller pour que le chocolat fonde. Après touillage, ça doit donner ça :

Garder au réfrigérateur, et sortir environ 15 minutes avant de l'utiliser pour garnir les macarons (ou autre chose hein), en la remuant bien pour la détendre.

La ganache prête à être utilisée

Un petit coquin se cache sous le plaid du fauteuil...

MACARONS !!!!

Me voilà atteinte... snif... je suis moi aussi tombée dans la folie... des macarons !!

Bon je vous la fais courte. C'est rond, c'est beau, c'est bon... quoi de plus ?
C'est avec ceux de Ladurée que j'en suis tombée amoureuse, et je dois dire que j'ai pas mal hésité avant de me lancer. Le matériel, le temps, le risque majeur d'échec, vraiment risqué comme expérience...

J'ai donc testé une première recette, assez simple, mais ratage quasi total : pas de collerette, tous les macarons fendus... une cata quoi... 2eme essai, 2eme recette : ça s'améliore ! les collerettes sont là, mais les deux tiers des biscuits sont fendus... je les fourre quand même à la confiture de lait chocolat noisette, ils n'auront pas fait long feu ^^

Et là, 3eme essai, avec la 2eme recette, mais en s'appliquant, avec un meilleur matériel, plus de temps, etc, c'est les trois quarts des macarons qui sont réussis ! juste la dernière fournée qui était pas géniale, mais la plaque était trop chaude, mea culpa...

Voilà donc les photos de MES macarons au marron, c'est de saison... non ?

D'abord les ratés, sinon c'est pas drôle...




Bon même s'ils sont pas très beaux au moins ils sont bons !!

Maintenant, les réussis :-)
les tailles ne sont pas très régulières, mais chacun a trouvé son jumeau... pour la régularité je m'entraînerai avec les gabarits de Pure Gourmandise













Vous en reprendrez bien un petit pour la route ?




La prochaine fois que j'en fais, dans la semaine, après mon passage chez G. Detou, si j'ai le courage je ferai un reportage photo sur la fabrication de mes macarons... ça dit quelqu'un ??